دراسة لفرع التغذية في LARI : لحوم نيئة ملوثة بالمجارير 

قامت رئيسة فرع التغذية في مصلحة الابحاث العلمية الزراعية الآنسة ميشا افرام بدراسة معمقة حول نوعية اللحوم في السوق اللبناني وذلك طيلة العام ٢٠١٩ و٢٠٢٠ وكانت النتائج كالآتي:

اللحوم النيئة الجاهزة للأكل هي عناصر أساسية في المازة اللبنانية. على الرغم من اعتبارها أساسية في النظام الغذائي للإنسان، إلاّ أنها لسوء الحظ تشكل وسيلة مهمة لمسببات الأمراض الميكروبيولوجية، حيث تبين ذلك في البيانات الخاصة بالمحتوى الميكروبيولوجي لكل من الفتيلة والتابلة والكفتة والكّبة. لذلك، فإن الهدف من هذه الدراسة هو تقييم المحتوى الميكروبيولوجي لأطباق اللحوم النيئة الجاهزة للأكل التي تباع في

الملحمات. إضافة إلى ذلك، تم تقييم اتباع شروط السلامة الغذائية المطبقة في الملاحم من أجل التحقق من مصدر التلوث.

تم اختيار 50 ملحمة عشوائية في منطقة المتن وخارج المتن وتم شراء أربعة أنواع من أطباق اللحوم النيئة الجاهزة للأكل: فتيلة، تابلة، كفتة، وكبة من كل ملحمة. كما تم ملء قائمة مراجعة للممارسات الصحية لكل ملحمة.

ومن أصل 200 عينة تم الحصول عليها، تبين وجود تلوث 21 عينة من الليسترية المستوحدة و9 من السالمونيلا. أما بالنسبة لتعداد البكتيريا الأخرى، فإن 50 عينة تحتوي على عدد غير مقبول من إجمالي الجراثيم الهوائية، و54 للجراثيم المعوية، و5 لعينات المطثية الحاطمة، و60 للإشريكية القولونية، و3 لعينات

المكورات العنقودية الذهبية. في المجموع، 98 عينة وجدت غير متوافقة مع المعايير الصحية . أما بالنسبة لقائمة تطبيق النظافة، فمن أصل 50 ملحمة، سجلت 24 درجة أعلى من 60٪، منها 5 درجات

فقط بين 80 و 90٪ ، 13 درجة بين 50 و 60٪ ، و13 درجة أقل من 50٪. تم العثور على ارتباط بين أنواع اللحوم ومطابقتها مع الجراثيم المعوية، وكذلك بين موقع الملحمة ومطابقة

العينات.

كتوصيات: يجب التركيز على السلطات المسؤولة للسيطرة على مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في اللحوم

النيئة من الملاحم، ووضع معايير لسلامة استهلاك هذه الأطباق النيئة الجاهزة للأكل. كما ينبغي تنفيذ تدريبات

ّ لللحامين على الممارسات الجيدة للسلامة الغذائية.

وتم بحث هذه الدراسة ضمن اختصاص ماجستير بالتعاون مع جامعة الروح القدس - الكسليك